Собственное шоколадное производство

01 Июн 2013

Технология и специфика шоколадного производства

Сложного, в принципе, нет ничего. Для сырья – какао-бобов может понадобиться  хорошо вентилируемый склад, сухой и с постоянной температурой в 16 градусов. А все остальное – наличие санкнижек у персонала и требования к цеху – как обычно в пищевом производстве.

Основной момент в изготовлении шоколада – это конширование, представляющее собой постоянное перемешивание шоколадной массы до момента ее превращения в однородную. Оно проводится в специальных конш-машинах. Шоколадная масса  предварительно измельчается и смешивается.

Главный секрет при коншевании – это длительное перемешивание. Продолжительность его способно существенно улучшить качество шоколадной массы. Именно поэтому элитные сорта шоколада коншуются порой в течение 5 суток.Сам процесс коншевания проводится в 3 этапа: сухая смесь сначала перемешивается, затем из смеси выпаряется лишняя влага, а на последнем этапе в образованную смесь вмешивают какао-масло или заменитель его.

Помимо этого на качество и вкус шоколада будут влиять различные аромадобавки – вина, спирт и прочие. А также степень содержания натуральных компонентов. Но в итоге, как правило, рецепт полученного шоколада остается секретом фирмы.

Следующий этап производства – это формование и наполнение, если производителем оно предусмотрено, цукатами, вафлями и дроблеными орехами. Подготовленная масса из шоколада определенной температурой разливается по формам и быстро охлаждается, выдерживаясь в течение 30-40 мин. при температуре 33 градуса, постоянно при этом перемешиваясь. Это позволит правильно кристаллизироваться какао-маслу. Процесс этот называется темперированием. Затем окончательно охлаждают формы и извлекают из них уже  готовые изделия.

Стоимость необходимого оборудования и рентабельность подобного производства

Список необходимого оборудования не ограничится набором форм и конш-машиной. Для нормальной работы линии шоколадного производства потребуется различного оборудования намного больше.

Для растопки жира или какао – масла понадобится специальный жиротопочный котел, стоит который будет примерно триста тысяч рублей.

Вальцевание – то есть первичное смешивание компонентов, производится на мельницах, наполненных шариками из спецстали, похожими на подшипники, способствующими смешиванию. Мельница такая потянет на полтора миллиона рублей. С ней в комплекте будет идти один конш, но с учетом требований технологии придется докупать еще конши, каждый  обойдется в сумму 8-9 тысяч евро.

Помимо этого потребуется темперирующая машина, это еще миллион рублей, а также холодильный туннель для быстрого охлаждения форм. Он стоит 2,5 млн. руб. Это – наиболее необходимая техника для шоколадного производства.

В итоге, в общей сложности, затраты могут составить порядка 10 млн. руб., но они достаточно быстро окупятся.